লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে কাঁচা আম সংরক্ষণ
আমকে বলা হয় ফলের রাজা। সুস্বাদু ও পুষ্টি সমৃদ্ধ অন্যতম ফল হল আম। আমকে কাঁচা ও পাকা উভয় অবস্থায় খাওয়া যায়। কাঁচা আম অনেকদিন পর্যন্ত গুণগত মান বজায় রেখে সংরক্ষণ করেও রাখা যায়। কাঁচা আম সংরক্ষণ করার একটি গুরুত্বপূর্ণ পদ্ধতি হল স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ। কাঁচা আমকে স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে ৮ থেকে ১০ মাস পর্যন্ত খুব সহজেই সংরক্ষণ করা যায়। পরবর্তীতে সংরক্ষিত এ কাঁচা আমকে বহুমুখী ব্যবহার করে বিভিন্ন প্রকারের খাবার প্রস্তুত করা যায়। নিম্নে স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে কাঁচা আম সংরক্ষণ প্রক্রিয়া ও ব্যবহার সম্পর্কে সংক্ষেপে ধারণা প্রদান করা হলো :
স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে কাঁচা আমকে প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ :
১। বাঁচাইকৃত পরিপুষ্ট কাঁচা আম;
২। ঢাকনাসহ বায়ুরোধী প্লাস্টিক ড্রাম বা কনটেইনার;
৩। বাটখারা (ব্যালেন্স), ধারালো বটি/ছুরি ও সসপেন;
৪। বিশুদ্ধ পানি, লবণ প্ল্যাসিয়াল অ্যাসেটিক এসিড; এবং
৫। পটাসিয়াম মেটাবাইসালফাইট (কেএমএস)।
স্টীপিং বা লবণ দ্রবণে কাঁচা আম সংরক্ষণ প্রক্রিয়া :
→ ৬ – ১৬ সপ্তাহের পরিপুষ্ট কাঁচা আম সংগ্রহ করে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিতে হয়;
→ আকার অনুযায়ী সম্পূর্ণ আম অথবা আমকে দুই বা চার টুকরো করে কেটে নিতে হয়;
→ আমগুলোকে ব্লাঞ্চিং (৭০ – ৮০º সেন্টিগ্রেড তাপমাতার গরম পানিতে ২ – ৩ মিনিট রাখা) করতে হয়;
→ অতঃপর আমগুলোকে পানিতে ১০ মিনিট ডুবিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হয়;
→ লবণ দ্রবণ প্রস্তুতের জন্য ১০% লবণ, ১% গ্ল্যাসিয়াল অ্যাসেটিক এসিড এবং ০.১% পটাসিয়াম মেটাবাইসালফাইট ব্যবহার করতে হয়। সাধারণত ১০০ গ্রাম লবণ, ১০ মি.লি. অ্যাসেটিক এসিড, ১ গ্রাম পটাসিয়াম মেটাবাইসালফাইট এবং ৮৯০ মি.লি. পানি দিয়ে ১ কে.জি. স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ প্রস্তুত করা যায়।
→ লবণের দ্রবণ প্রস্তুত করা হলে তা ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হয়। এরপরে দ্রবণটি পাতলা কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিতে হয়।
→ অতঃপর দ্রবণটিতে পরিমিত অ্যাসেটিক এসিড এবং পটাসিয়াম মেটাবাইসালফাইট যোগ করতে হয়।
→ প্ল্যাস্টিক ড্রাম/কনটেইনারটি ভালভাবে পরিস্কার করে নিতে হয়।
→ প্ল্যাস্টিক ড্রাম/কনটেইনারটিকে ৮০ – ৯০º সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার গরম পানিতে ধুয়ে জীবাণুমুক্ত করতে হয়।
→ এরপরে আমের টুকরোগুলো পরিষ্কার এবং জীবাণুমুক্ত ড্রাম বা কনটেইনারে রেখে স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ যোগ করতে হয়।সাধারণত প্রতি কে.জি. আম সংরক্ষণ করার জন্য আনুমানিক ১.২৫ থেকে ১.৫ কে.জি. স্টীপিং বা লবণ দ্রবণের প্রয়োজন হয়।
→ স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ এবং আম ভর্তি পাত্রের মুখে ঢাকনা ভালভাবে লাগিয়ে দিতে হয়। এরপরে পাত্রের মুখে ঢাকনার সংযোগস্থলের উপর দিয়ে আঠাযুক্ত টেপ ভালভাবে লাগিয়ে দিতে হয়, যাতে করে পাত্রটি সম্পূর্ণরুপে বায়ুরোধী থাকে।
→ এবার স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ এবং আম ভর্তি পাত্রগুলো পরিষ্কার ও তুলনামূলক ঠান্ডা স্থানে রেখে দিতে হয়।
স্টীপিং বা লবণ দ্রবণে সংরক্ষণকৃত আম ব্যবহারে করণীয় :
১) ব্যবহারের পূর্বে স্টীপিং বা লবণ দ্রবণে সংরক্ষিত কাঁচা আম বা আমের টুকরোগুলো ভালভাবে পরিষ্কার বিশুদ্ধ পানিতে ধুয়ে নিতে হয়; এবং
২) প্রয়োজনীয় পরিমাণ আম বা আমের টুকরো সংরক্ষিত পাত্র থেকে বের করার পরে পুনরায় পাত্রের মুখে ভালভাবে ঢাকনা লাগিয়ে দিতে হবে, যাতে করে পাত্রটি সম্পূর্ণরূপে বায়ূরোধী অবস্থায় থাকে।
স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে সংরক্ষণকৃত কাঁচা আমের ব্যবহার :
ক) স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে সংরক্ষণকৃত আম সরাসরি খাওয়া যায়;
খ) সংরক্ষণকৃত আম সবজি ও ডাল জাতীয় খাবারের সাথে মিশিয়ে খাওয়া যায়;
গ) সংরক্ষণকৃত আম খুব সহজে আচার বা চাটনী জাতীয় খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহার করা যায়; এবং
ঘ) সংরক্ষণকৃত আমের পাল্প জুস প্রস্তুত করতে ব্যবহার করা যায়।
স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে কাঁচা আম সংরক্ষণে সতর্কতা :
১। স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ প্রস্তুত ও আম সংরক্ষণকালে হ্যান্ড গ্লাভ্স ব্যবহার করতে হবে;
২। আম বা আমের টুকরোগুলো পাত্র থেকে স্থানান্তরে চামচ ব্যবহার করতে হবে; এবং
৩। স্টীপিং বা লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে কাঁচা আম সংরক্ষণ প্রক্রিয়াটি স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশে সম্পন্ন করতে হবে। [সংকলিত]
লবণ দ্রবণ পদ্ধতিতে কাঁচা আম সংরক্ষণ
Follow Us on Our YouTube channel: GEONATCUL